ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА
ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВ

Антипова Л.В., Рожков С.В.
Воронежская государственная технологическая академия

В настоящее время более половины населения, особенно женщины, страдают от железодефицитной анемии. Дефицит железа может развиваться в связи с недостаточным общим содержанием железа в рационе, несмотря на нормальную калорийность пищи или из-за преобладания удельного веса продуктов растительного происхождения, тормозящих всасывание железа даже при достаточном содержании. Установлено, что анемия встречается в чистом виде достаточно редко. Большинство ее форм связано с нарушением обмена микроэлементов, витаминов, повышенным потреблением его в организме в период роста, полового созревания подростков. Предотвращение анемичных состояний эффективно с помощью обогащения рациона питания населения препаратами железа. При этом необходимо соблюдение адекватного соотношения минеральных веществ. Однако, при создании продуктов для профилактического и специального питания практически не уделяется внимания оптимизации минерального состава, что подчеркивает актуальность проблемы повышения доли легкоусвояемого органического железа в рационе.
Как свидетельствуют результаты исследований, кровь убойных животных обеспечивает лечебно-профилактический и лечебный эффект пищевых продуктов. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса. Известно, что усвояемость железа из крови примерно в два раза выше, чем для мяса и мясных продуктов и более чем в четыре раза превышает этот показатель для овощей, фруктов, хлебобулочных изделий. Это связано с тем, что железо находится в гемовой форме (гемоглобин и миоглобин). Гемоглобин является составной частью эритроцитов, и его массовая доля составляет 30-41%. Химические связи гема обеспечивают не только прикрепление гема к белковой части молекулы - глобину, но и создают защиту железа от окисления, что наряду со значительной массовой долей железа в геме (около 9 %) обеспечивает высокую биологическую ценность белков крови.
Ограниченное применение крови и форменных элементов объясняется насыщенным ярко-красным цветом и специфическим запахом, плохой усваиваемостью клеточных оболочек трудно подвергающихся воздействию пищеварительных ферментов. В современной практике разрушают оболочки эритроцитов путем водного гемолиза (гидромодуль 1:2). В результате исследований установлено, что целесообразно проводить гемолиз форменных элементов крови соляной кислотой в течение 10 мин при концентрации кислоты 0,20-0,25 моль/дм3. При этом разрушаются даже молодые клетки эритроцитов, также сохраняется значение рН равное 6-7, что необходимо для профилактических продуктов.
По результатам исследований разработаны новые аспекты применения белковых ресурсов в рецептурах оригинальных продуктов, характерных легко усвояемыми формами целебных компонентов, доступных различным физиологическим группам населения. Получены пищевые полуфабрикаты, которые могут быть применены для получения специальных продуктов, рекомендуемых для включения в рационы при железодефицитных состояниях, реализованные в виде белковых паст, кондитерских изделий, добавок. В рецептуру полуфабрикатов входит кровь и форменные элементы, сахар, патока, аскорбиновая кислота, жир, растительное масло, ароматизаторы. Применяемая в технологии тепловая обработка позволяет разрушить порфириновые кольца гемовых пигментов. При такой обработке железо переходит в несвязанную форму и становится более доступным при всасывании органами пищеварения. Пастеризация обеспечивает уничтожение микрофлоры.
Растительное масло и костный жир позволяют обогатить полуфабрикат полиненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, жирорастворимыми витаминами, стеринами, избежать пригорания продукта к стенкам варочного аппарата. Аскорбиновая кислота вводится в рецептуру полуфабриката как вещество, способное восстановить железо, а так же для обогащения полуфабриката витамином С. Применение ароматизаторов обеспечивает фруктовый или кофейный запах продукта. Перевариваемость белков полуфабрикатов составляет 90-95 %. Энергетическая ценность 1380-1419 кДж. Полуфабрикаты содержат: влаги - 32-35, белка - 20-22, жира - 16-18, золы - 0.2-0.3, углеводов - 25-30 %, а также значительные количества легкоусваиваемых форм важнейших минеральных веществ: железа - 75-180 мг%, меди - 1.66-1.84, цинка - 0.41 мкг%. Полученные полуфабрикаты обладают полным набором незаменимых аминокислот, а по некоторым даже превосходит белок куриного яйца. По внешнему виду они идентичны шоколадным пастам.
Реологические исследования полуфабрикатов показали, что они по своим свойствам приближаются к массам, применяемым в кондитерской промышленности для производства конфет. Это позволяет рекомендовать их к применению в кондитерской промышленности. Развитие мясной промышленности в социально-производственном аспекте ориентируется на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, безопасных экологически, благополучных и полезных в медико-биологическом отношении. В этом аспекте производство разработанных полуфабрикатов обеспечит создание биологически полноценных продуктов с заданными лечебно-профилактическими свойствами, доступных различным социальным группам населения, максимальную утилизацию вторичных ресурсов мясной промышленности, природоохранные мероприятия основных производств мясокомбинатов.