АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ПОЛУЧЕНИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ И
СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ, ИНГРЕДИЕНТОВ,
БИОПРЕПАРАТОВ

Д.т.н., проф. Л.В.Антипова, С.В.Полянских, к.т.н. И.А.Глотова
Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

В настоящее время среди социальных и экологических проблем остро стоит задача охраны здоровья населения, которая, с одной стороны, включает вопросы дефицита доступных лекарственных препаратов, а с другой - вопросы некачественного, неполноценного питания. Она имеет социально-экономический, медико-биологический, научно-технический (ресурсы, технологии, оборудование) и организационно-производственный аспекты, включая возможности отечественного производства и импортных поставок продуктов.
Белковый дефицит, известный в мире и в стране, ставит как одну из актуальных проблему максимального и рационального использования всех имеющихся ресурсов, включая вторичные продукты и отходы перерабатывающих отраслей промышленности. Актуальной задачей современного производства является изыскание новых нетрадиционных направлений переработки ценного животного сырья на пищевые и специальные цели, в том числе для получения лечебных и лечебно-профилактических продуктов. В то же время мясная промышленность располагает сырьевыми ресурсами, обладающими высокими пищевыми свойствами, содержащими в составе биологически активные, способные поддерживать здоровье вещества, к сожалению, в достаточной степени невостребованные для получения продуктов лечебного и профилактического значения.
Новые нетрадиционные направления глубокой переработки ценного животного сырья для производства лечебно-профилактических и специальных продуктов в настоящее время имеют слабое развитие из-за недостаточного научно-технического обеспечения технологий. В настоящий момент особенно актуальна реализация потенциала отечественной науки и технологии в обеспечении комплексной переработки и более полного использования различных видов местного сельскохозяйственного сырья на основе сокращения потерь и отходов при его переработке с целью производства полезных продуктов.
Мясная промышленность - богатый потенциальный источник биополимеров (коллагена, мукополисахаридов) с уникальными свойствами в составе соединительных тканей животного организма. Медикобиологические свойства коллагена известны: способность ускорять заживление ран, усиливать адгезию эритроцитов, вызывать гемостаз при отсутствии антигенности. Специфические физико-химические свойства и их изменчивость в зависимости от массовой доли белковых фракций, рН среды, наличия сшивающих агентов, различных электролитов и других веществ позволяют рассматривать коллаген в качестве перспективного природного полимера в технологии различных медицинских средств и материалов. Известные функции пищевого волокна открывают огромные перспективы этого белка в создании традиционных пищевых продуктов для придания им профилактических свойств.
На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА разработаны методы выделения и очистки белковых фракций из малоценного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности с применением высокоэффективных ферментных препаратов микробного происхождения. Полученные коллагеновые массы совместимы с покровными тканями организма; с эффектом могут служить основой для получения биологически активных ранозаживляющих пленок, гемостатических кровеостанавливающих губок, медицинских нитей.
Признанное в мире косметическое средство с омолаживающим действием - биопрепарат гиалуроновой кислоты (ГУК) - мукополисахарид, содержащийся в межклеточном веществе соединительной ткани. Этот биополимер прекрасно зарекомендовал себя в микрохирургии глаза, офтальмологии, ревматологии, дерматологии, остеомии, парфюмерии и косметике. Стоимость препарата на мировом рынке достигает 10 000-15 000 $ за 1 кг. Предлагаемая авторами отечественная технология имеет низкую себестоимость, экологически безопасна, базируется на дешевых и доступных сырьевых источниках.
Помимо указанных медицинского и косметического направлений использования компонентов соединительных тканей, они являются прекрасной основой для получения функциональных добавок в составе мясных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения. На основе вторичного коллагенсодержащего сырья птицеперерабатывающей промышленности разработана и апробирована в составе мясных фаршевых изделий новая натуральная белково-жировая добавка. Модифицированные рецептуры обогащены полиненасыщенными жирными кислотами, вкусо - и ароматообразующими аминокислотами, продуктами деградации коллагена и жирорастворимыми витаминами, предусматривают замену 15-20 % массы основного сырья.
Новые виды продукции имеют высокую пищевую и биологическую ценность, качество, потребительские свойства, удовлетворяют потребности различных социальных и физиологических групп населения.
С учетом обозначенных приоритетов целесообразно внедрение новых технологий, когда особое место отводится созданию лечебно-профилактических и специальных продуктов, ингредиентов, пищевых добавок и рациональному использованию белков на основе комбинаций и получения пищевых систем с заданными свойствами.