Уборка и хранение винограда

Виноград начинает созревать, когда ягоды достигают свойственной сорту величины, к этому времени они становятся мягче, прозрачнее, эластичнее, на кожице появляются темные пятна у окрашенных сортов, увеличивается содержание сахара и уменьшается кислотность клеточного сока. Различают зрелость ягод техническую (товарную), физиологическую и полную. В фазу физиологической зрелости ягоды приобретают определенную для сорта окраску, вкус, аромат, семена становятся буроватыми и твердыми, а содержание сахара в ягодах достигает максимума, а при технической зрелости важными показателями являются содержание и соотношение сахара и кислоты и соответствие их установленным стандартам.

Установлено, что грозди, и ягоды на них созревают неодновременно и вследствие этого грозди надо убирать выборочно, в два-три приема. Первый сбор проводят при созревании на кусте 10-15% гроздей, второй - через неделю, а третий - через две недели и только в сухую погоду в корзины емкостью до 10-12 кг. Одновременно с уборкой осуществляется сортировка и отбраковка нестандартных гроздей. Из каждой грозди ножницами удаляют все поврежденные, пораженные, сухие, загнившие ягоды и их плодоножки. Отсортированные грозди укладывают в ящики или корзины, располагая наклонно гребнями вверх в один слой. Период потребления винограда, как правило, ограничен. Однако его можно сохранить в свежем виде в домашних условиях до марта-апреля. Ягоды винограда, укладываемого на хранение, должны быть созревшими и с более жесткой кожицей. Для хранения целесообразно заготавливать виноград, содержащий не менее 20% сахара, т. к. у него потери меньше, чем у винограда с меньшей сахаристостью.

Внешним ориентировочным показателем наступления момента для уборки ягод служит степень одревеснения плодоножки у грозди. Безусловно, ягода приобретает типичную для сорта окраску, цвет, вкус и покрывается восковым налетом. У одних сортов зрелость ягод совпадает с одревеснением плодоножки на 0,5-1,0 см, у других больше. Убирают виноград в сухую теплую погоду, но не в жаркие часы после схода росы. Грозди срезают специальными ножницами или секатором у основания, слегка поддерживая снизу ладонью. Важно при уборке не стереть с ягод восковой , налет, придающий грозди красоту и устойчивость против загнивания. Удалив из грозди, поврежденные и сухие ягоды, их укладывают в ящики или корзины, выложенные виноградными листьями, выдерживают 15-20 минут на солнце и переносят на хранение.

В качестве хранилищ используют любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать постоянную температуру не ниже 0 °С и не выше +8 °С и влажность воздуха 70%. Наиболее пригодны для этой цели хорошо утепленные чердачные помещения, сараи и другие помещения. Важно, чтобы в таких помещениях не было посторонних запахов, плесени и насекомых. Их заблаговременно окуривают серой, сжигая 0,5 г серы на 1 кв. м, белят известью или обрабатывают 5-процентным раствором железного купороса. Для удаления излишней влажности в помещение кладут немного негашеной извести. Наиболее простой способ хранения - на сухих гребнях. Грозди при помощи толстых ниток или проволочных крюков подвешивают к перекладинам, натянутым проволокам или специально оборудованным вешалкам. Опорные конструкции не должны допускать соприкосновения гроздей друг с другом. При этом грозди могут быть срезаны с отрезком лозы или без нее. Недостаток такого хранения - быстрое заизюмливание, а нередко осыпание ягод. Если грозди завяливаются, то их перед употреблением на 15-20 секунд погружают в горячую воду, а затем на 5-10 минут - в холодную, до полного остывания. После этого ягоды становятся полнее и сочнее.

Способ хранения на зеленых гребнях поддерживает жизнедеятельность грозди, поэтому виноград сохраняется до марта-апреля. Грозди срезают вместе с частью лозы (2-3 узла ниже грозди и один выше нее). Нижний конец лозы помещают в сосуд с дистиллированной водой (можно в обычную чистую воду). Сосуды устанавливают в наклонном положении так, чтобы грозди не соприкасались между собой и стенками сосудов. Горловину сосуда закрывают ватным тампоном. По мере поглощения воды ее доливают. Верхний конец лозы покрывают парафином, а в воду для предохранения от порчи добавляют порошок древесного угля и немного соли.

Двулетние лозы с однолетними плодоносными лозами можно установить в корыте с водой и верхние концы вертикально подвязать к проволоке (перекладине). С однолетних лоз удаляют листья и обрезают их над гроздьями. Временно их хранят в ящиках или на стеллажах (полках) в один слой. Продлить срок хранения можно, если грозди перед укладкой обмакнуть в расплавленный парафин. Перед употреблением грозди надо погрузить в подогретую до 65*С воду для расплавления парафина и обмыть их холодной водой. Для хранения иногда используются антисептики.

При любом способе хранения грозди периодически, через 10-15 дней, осматривают, удаляют порченые ягоды и по мере необходимости помещение окуривают серой.