ПОЛУЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ОВЦЕВОДСТВА И КОЗОВОДСТВА
МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ
ПИЩЕВАЯ И ЦЕЛЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Молоко коз и овец употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов.
Козье молоко
Козье молоко богаче коровьего кальцием, фосфором, кобальтом и рядом витаминов (В1, В2, С), обладающих сильными антиинфекционными, антианемическими и антигемморагическими свойствами.
Благодаря высокому содержанию солей кальция козье молоко рекомендуется детям с нарушениями обмена веществ.
Козы редко болеют туберкулезом, поэтому их молоко безопаснее, чем коровье, употреблять в свежем виде, когда в нем сохранены все биологические ценные вещества.
Однако через молоко коз можно заразиться бруцеллезом, поэтому дойных маток необходимо проверять на это заболевание.
Козье молоко по многим свойствам близко к женскому, поэтому его с успехом применяют для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока.
Следует иметь в виду, что для удовлетворения суточной потребности маленьких детей в животных жирах козьего молока требуется на 30-40% меньше, чем коровьего.
Из козьего молока в чистом виде и в смеси с овечьим и коровьим вырабатывают высококачественные сыры - брынзу, сулугуни, рокфор и др. Используется козье молоко и в кондитерской промышленности.
Козы молочных пород отличаются продолжительным лактационым периодом, который может длиться 9-10 месяцев.
У коз грубошерстных пород лактация продолжается 4-6 месяцев.
Коз пуховых и шерстных пород при хорошем обильном кормлении также можно поддаивать, начиная с 8-10-го дня после козления.
Овечье молоко
Овечье молоко является легкоусвояемым питательным пищевым продуктом, а также сырьем для выработки высококачественных сыров. В нем содержится 18-20% сухих веществ, от 7 до 10% жира.
Овечье молоко в сравнении с коровьим характеризуется большим содержанием жира, белка, сухих веществ, оно к тому же лучше коровьего усваивается организмом человека.
Лактационый период у овец длится 120-180 дней и более. По уровню молочной продуктивности овцы разных пород существенно различаются между собой. Например, молочность куйбышевских, асканий-ских, цигайских овец в среднем составляет 130-150 кг за лактацию, а каракульских и овец мазех - только 100-110 кг.
Большое количество овечьего молока перерабатывается в молочнокислые продукты: айран, йогурт, катык, мацони и др.
ПРОЦЕДУРА ДОЕНИЯ
Доение коз
На пастбище коз для доения привязывают за шею к натянутой на колья веревке с петлями.
Молочных коз зимой доят 2 раза в день - в 8 и 20 часов, а летом до 3 раз - в 7, 14 и в 22 часа.
Доить следует перед кормлением.
Прежде чем приступать к доению, нужно тщательно вымыть руки, обмыть вымя козы теплой водой и насухо вытереть его чистым полотенцем, затем каждую долю вымени поочередно массажируют.
Доить коз, как и коров, нужно сбоку. Первые струйки молока сдаивают в отдельную посуду, так как в них могут содержаться бактерии.
Доят коз обычно кулаком.
Приучить козу к дойке помогает специальный загон размером 283м, лучше с крышей.
В загоне должна быть кормушка для сена, в углу - мостик размером 40-100 см, высотой 25 см и еще одна кормушка.
Когда коза заходит на дойку, перед ней оказывается кормушка, и животное находит там овес, свеклу, сухарики, хлебные корочки и т.п.
Хозяйка садится на табурет подходящей высоты и успешно проводит дойку.
Коз пуховых и шерстных пород при хорошем обильном кормлении также можно поддаивать, начиная с 8-10-го дня после козления.
Для доения козы следует отводить специальное место, расположенное на удалении от стада.
Это должно быть спокойное место, недоступное для коз.
Козы, которые доятся всегда в определенном месте, никогда не загрязняют его навозом. Однако место доения всегда следует очищать от случайно попавшего туда навоза и другого мусора.
При хорошем уходе все молочные породы коз производят высококачественное молоко, которое обходится хозяину гораздо дешевле, чем коровье.
Станки для доения коз
Одним из средств, позволяющих постоянно получать молоко высокого качества, является простейший доильный станок (рис. 54).
Конструкция такого станка проста. Из досок делают небольшой помост с ограждением. Чтобы животное спокойно стояло в станке, впереди устанавливают кормушку, а сзади устраивают фиксирующее приспособление, один конец которого должен быть укреплен шарнирно, а другой свободно двигаться между планками станка.
Козу заводят на помост и ставят в клетку, после чего фиксирующую рейку с помощью штыря закрепляют так, чтобы животное не могло двигаться назад и вперед. Для штыря в планках, между которыми передвигается рейка, делают отверстия.
Станок для доения обеспечивает получение чистого молока и избавляет от неудобств в процессе доения.
Коза привыкает к доению с любой стороны довольно быстро.
Другие разновидности доильных станков показаны на рис. 55-56.
Допускайте длину молочного станка в два раза больше, чем вы можете выдоить коз: во-первых, они лучше привыкнут и, во-вторых, смогут съесть больше зерна.
Рис. 54. Складной доильный станок
Коз можно доить и машиной, особенно если их поголовье насчитывает более десяти животных.
Козам требуется меньший вакуум, чем коровам - 25-30 см.
Пульсация зависит от вакуума.
При вакууме в 25 см пульсация должна составлять 55; при вакууме в 30 см - 65.
Рис. 55. Общий вид доильного станка для двух коз
Рис. 56. Схема доильного станка для двух коз
Для доения коз машиной следует использовать легкие доильные стаканы.
Особенно важный момент в использовании машин для доения коз - регулярная помывка аппарата.
Доение овец
Как уже говорилось, лактация у овец длится 120- 180 дней. За этот период надаивается до 135-145 кг молока.
Доение организовывают в зависимости от продолжительности содержания ягнят под овцематками. Так, например, каракульских доят на протяжении всего лактационого периода, ведь ягнят на третий-четвертый день забивают на смушки. При разведении овец цигайской, асканийской и других пород ягнят содержат с матками обычно в течение 3 месяцев, поэтому и доение продолжается всего 1,5-2 месяца.
В период доения ягнят содержат отдельно всю ночь. Утром овцематок доят и допускают к ним ягнят на весь день. Не позднее чем за 30 дней до случки доение прекращается.
Молоко выдаивают в подойник, покрытый марлей или не очень плотной тканью. Перед началом дойки вымя обтирают влажным полотенцем.
Доят овец в специальных станках, состоящих из двух щитов, установленных под углом.
При доении садятся на скамеечку сзади животного. Одной рукой поддерживают вымя, а другой обрабатывают соски, сгибая под углом суставы большого пальца, нажимают на сосок и ведут палец вниз. Так повторяют несколько раз для ликвидации пробки в соске. После этого обхватывают вымя обеими руками и, выжимая его сверху вниз, сдаивают молоко.
Додаивание осуществляют двумя-тремя пальцами правой руки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Ниже приведены способы приготовления масла, сыров, брынзы.
Приготовление сливочного масла
Масло приготавливают из сливок, собранных с отстоявшегося кипяченого молока. Сбивают сливки в небольшой маслобойке в течение 20-30 минут. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус. Для получения 1 кг масла необходимо иметь 24 кг козьего молока.
Приготовление творожного сыра
Творожный сыр приготавливают из пахты (сыворотка из-под сбитого масла). Ее сливают в небольшой горшок и подогревают на слабом огне до 70° С. Выдерживают при этой температуре в течение одного часа, а затем еще два на слабом огне. Массу выкладывают в холщовый мешок и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Спустя 3 часа сырная масса делается плотной. Ее вынимают из мешка, добавляют цельное козье молоко и небольшое количество сливок. Все это перемешивают деревянной ложкой, пока не получится вязкое тесто. По вкусу добавляют тмин или чеснок.
Для приготовления творожного сыра можно использовать снятое молоко, но тогда он будет иметь худший вкус.
Приготовление домашнего сыра
Домашний сыр приготавливают из снятого или отсепарированного молока. Сначала получают простоквашу, потом ее медленно подогревают, через 15
минут начинают слегка помешивать. Сыворотка должна быть прозрачной и зеленоватой. С повышением температуры жидкость застывает, поэтому помешивать надо реже (через 15 минут) до температуры 40° С. Затем массу собирают в холщовый мешок и кладут под пресс, отжимают, добавляют соль, тмин или чеснок по вкусу, мнут руками до тестообразного состояния. Делают сырки размером 6-7 см, сушат их в проветриваемом помещении. После просушки помеща-. ют в теплый чулан или кладовку. Через две недели на них образуется корка.
В глиняном горшке под марлей домашний сыр сохраняется до четырех месяцев.
Приготовление швейцарского сыра
В теплое молоко кладут закваску из сычужка ягненка, сыворотки и уксуса. Летом в течение 15, а зимой 30 минут происходит отделение сыворотки. Густую часть разливают в глиняные формы с отверстиями для стока сыворотки. Через 30 минут летом и через 1-2 часа зимой сыр солят и в течение дня 5- 6 раз поворачивают. Когда он становится твердым, кладут в решето и ставят в темное прохладное место для просушки.
Приготовление брынзы
Брынзу вырабатывают из доброкачественного овечьего или козьего молока. Для получения 1 кг брынзы требуется 4-5 кг молока. Для свертывания в пастеризованное молоко вносят бактериальную заквас- ' ку в количестве 0,5-0,8, а в сырое - 0,1-0,2%. Раствор сучужного фермента, который готовят на специализированных заводах, вливают тонкой струей, в течение 3-5 минут помешивают, а затем оставляют до образования сгустка. Если края сгустка становят- : ся ровными, нерасплывающимися, а сыворотка при-
обретает светло-зеленый цвет, то он готов. Разрезают его на куски размером 3-5 см. Затем сгустки собирают в серпянку (плотную ткань), встряхивают и выдерживают 5-10 минут. Такую операцию проделывают трижды с интервалом 10-15 минут. После этого серпянку завязывают, кладут щит и груз (0,5 кг на 1 кг сырной массы). Прессование продолжается 30-45 минут. Развертывают серпянку, обрезают края пласта на расстоянии 4-5 см. Обрезки дробят на куски размером 1,5-2 см, кладут на середину пласта и снова завязывают. Кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1-1,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 1-1,5 часов. Толщина пласта должна получиться 10-12 см. Его разрезают по линейке на квадратные куски массой 1,5-2 кг.
Куски укладывают на столе, отделяя друг от друга досками, поливают холодной водой из расчета 1-2 л воды на 1 кг брынзы. Через 15-20 минут приступают к поселке: кладут на сутки в рассол с концентрацией не ниже 20% и температурой не выше 12' С. Затем брынзу вынимают, солят сухой солью и оставляют еще на сутки.
После поселки брынзу взвешивают и укладывают в бочки, изготовленные из осины или липы. В заполненную бочку через отверстие наливают профильтрованный рассол 20-22%-ной концентрации. Через 15 дней его заменяют свежим.
После этого брынза считается готовой к употреблению. При длительном хранении один-два раза в месяц рассол заменяют, постепенно понижая его концентрацию до 17%.
